El otoño época de recolección, hemos terminado de recoger los frutos secos, ahora es momento de las aceitunas.
Una serie de recetas para aliñar este fruto del que se aprovecha casi todo (no he llevado a cabo ninguna de las recetas que se citan, no sé que puede salir):
RECETAS PARA ALIÑAR LAS OLIVAS
Machacada la aceituna verde de septiembre u octubre, se echa en agua caliente, se exprime después de mezclarla con hinojo, lentisco y algo de sal tostada; se mete en una olla y se echa en ella mosto muy fresco, se mete un manojo de hinojo verde sobre las aceitunas para que las comprima y el caldo las cubra, desde el tercer día se pueden gastar las aceitunas.
También se conservaban en salmuera con hinojo y lentisco.
En las ciudades griegas las aceitunas se conservan en aceite, una vez prensadas y mezcladas con semilla de lentisco y hojas de ruda o hinojo, picadas muy menudas.
Las aceitunas maduras, negras o marfileñas, se cogían en invierno y se ponían en arrope, con hinojo.
Otros las ponían, una vez saladas, en una mezcla de tres partes de arrope o de miel y una de vinagre.
También se conservaban cortadas con una caña verde, en vinagre, con apio y ruda y luego en arrope con cogollos de laurel.
Los arábigo-andaluces, conservan las aceitunas en vasijas de vidrio sin cambiarles el agua. Las aceitunas verdes las salaban pasando un mes y las negras pasada una semana. Las adobaban con ruda (cuidado con su toxicidad en el embarazo), tomillo o especias.
Un tipo de aceitunas verdes conocido como “musayyar” se preparaba echándole sal, orégano, hojas de arrayán (mirto) y de laurel. Se añadía el agua resultante de prensar las aceitunas y pasado un mes, si seguían amargas, se les volvía a echar sal. Tras escurrir el agua se enjuagaban o lavaban, se extendían y se abrían. Para adelantar la preparación de las aceitunas muy verdes las ponían en agua caliente durante una hora.
Se recomienda recoger las aceitunas cuando aparezcan ya algunas de ellas moradas, se les dará 4 o 5 cortes a cada una y se echarán en agua dulce, cambiándola cada dos días, hasta que todas las aceitunas se hundan en el agua, luego se echarán en adobo de agua y sal, añadiendo ruedas de limón, hojas de laurel, de olivo y de hinojo. También se puede añadir canela, clavos, pimiento y azafrán en el adobo. El adobo de especias dura poco tiempo pues se estropea con el zumo de limón.
En Crevillente, Alicante, preparan de 2 a 3 kilos de aceitunas con 8 hojas de limonero, 8 hojas de algarrobo, 1 limón, 3 ramas de pebrella (Thymus piperella, es un tomillo) que puede ser sustituido por algunas ramas de Santureja y 2 puñados de sal, de la que debe haber bastante para evitar que las aceitunas se pongan blandas. Los ingredientes se ponen en un bote lleno de agua y se tienen mes y medio, sin cambiar el agua. Se podrán consumir, pasado el mes y medio cuando al probarlas se note que no están muy saladas.
En Puerto Lumbreras, Murcia, se preparan las verdes partidas con una maza, se ponen en un barreño con agua durante 8 días, cambiando el agua cada día, luego se quita el agua y se añade un puñado de sal porcada capa de olivas, un poco de hinojo, membrillo, laurel y ajo. Se bañan en agua y quedan listas para comer.
Las verdes enteras se ponen en un recipiente con agua y se tienen 6 meses, luego se lavan y se les echa sal, hinojo y membrillo, quedando listas para comer. También se pueden preparar echando por cada kilo de aceitunas 1 cucharada sopera de sosa, se tienen 24 horas en agua con la sosa, removiendo de vez en cuando, luego durante 3 o 4 días se tienen en agua clara, que se habrá de cambiar cada día, hasta limpiar toda la sosa. Se añade sal, hinojo, membrillo y limón.
Las aceitunas negras enteras se tienen en agua unos 6 meses, luego se lavan y se condimentan con sal, tomillo, laurel, limón y clavo.
Extraido de Guía INCAFO
Decía que, de este fruto se aprovecha todo, porque si se extrae su jugo tenemos el preciado aceite y de la parte sólida que queda se obtiene el alpechín, del que se puede utilizar como abono o como combustible.
